Poslech
Life style
18. ledna  2018 v 10:00  

VŠCHT: Pozor na nebezpečný mýtus! Lepek není pouze v pšenici

Kvůli vzhledu a zvyklostem dnes roste obliba pšeničných výrobků, domnívá se Sluková. Taky je ale stále víc lidí s lepkovou alergií a nejrůznější intolerancí, říká Marcela Sluková z VŠCHT - Foto: Filip Jandourek

Kvůli vzhledu a zvyklostem dnes roste obliba pšeničných výrobků, domnívá se Sluková. Taky je ale stále víc lidí s lepkovou alergií a nejrůznější intolerancí, říká Marcela Sluková z VŠCHTFoto: Filip Jandourek

Jak poznáte kvalitní obiloviny? Proč je tmavé pečivo často pouze obarveno ječným sladem? A taky jste si mysleli, že v žitu není lepek?

„Základním rozdílem mezi mlýnskými výrobky je vstupní surovina. Pozor ale na to, že pšenice, žito, ječmen jsou lepkové, obsahují tedy alergenní bílkovinnou část. Podstatný rozdíl je taky z výživového hlediska,“ říká Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií VŠCHT Praha. 

Žito, ječmen a oves obsahují z větší části vlákninu. Jsou to nestravitelné složky s pozitivními účinky na váš organismus. „Pšenice má sice vlákninu taky, ale podstatně nižší než třeba v ovesných a ječných vločkách nebo v žitném chlebu.“ 

Celozrnné jsou z celého zrna 

Celozrnné výrobky pak obsahují velkou část celého obilného zrna a jsou tak bohaté nejen na vlákninu, ale i na vitamíny, minerální látky a další biologicky aktivní látky. „Pšenice dnes všechny ostatní obiloviny převálcovala. Tolik skloňovaný lepek totiž potřebujete pro hnětení, zrání a kynutí těsta.“  

Taky proto je tak velký rozdíl mezi nadýchaným pšeničným pečivem a žitným, které je méně vláčné a těžké. „Hlavně kvůli vzhledu a zvyklostem tak dnes roste obliba pšeničných výrobků,“ domnívá se Sluková. Taky je ale stále víc lidí s lepkovou alergií a nejrůznější intolerancí.  

Platí, že žitný chléb neobsahuje lepek? „Bohužel, tak jednoduché to není,“ komentuje zažitý omyl Sluková. Lepek je bílkovina, která má vliv na objem a vláčnost třídy pšeničného pečiva, který se tady vžil v souvislostí s nemocí celiakií. 

„Je to jeden termín s dvěma různými významy. Žito, ječmen a oves totiž tyto frakce bílkovin, které vadí celiakům, obsahují taky!“ Jaký je pak rozdíl mezi obilovinou a cereálií? 

Obilovina vs. cereálie 

Barva mouky se dostane i na jeho střídu, anebo může být rohlík dobarvovaný (foto ilustr. špaldové pečivo) - Foto: Dáša Kubíková

Barva mouky se dostane i na jeho střídu, anebo může být rohlík dobarvovaný (foto ilustr. špaldové pečivo)Foto: Dáša Kubíková

„Pokud řeknete obiloviny a cereálie, tak jen dvěma slovy říkáte to samé,“ vysvětluje Sluková. Je to jen anglický překlad (obilovina = cereals). Někteří lidé si ale pod pojmem cereálie představují úzkou část výrobků, jako jsou snídaňové směsi, müsli tyčinky nebo nejrůznější snacky. 

Česká legislativa je ale přesnější. Přímo specifikuje obiloviny jako mlýnské, pekařské, cukrářské nebo i tzv. pseudoobiloviny, kam patří třeba pohanka, amarant (laskavec) nebo quinoa (merlík), což jsou prastaré rostliny Aztéků a Inků. 

Obarvené bílé pečivo?  

Je aspoň rozdíl mezi bílým pečivem a tím tmavším? Není to jen obarvená bílá houska? „Buď si koupíte rohlík vyrobený z tmavé, nebo celozrnné mouky. Barva mouky se dostane i na jeho střídu, anebo může být rohlík dobarvovaný. Většinou praženým ječným sladem.“ 

To je zdravotně nezávadná surovina, která se získává ze sladoven, ale vás může pěkně zmást. Můžete mít pocit, že je to výživově cennější produkt, než je například rohlík celozrnný. Pro celozrnné produkty navíc platí přísná omezení, co všechno musí a nesmí obsahovat. 

Pšenice, úroda (ilustrační foto) - Foto: Fotobanka Pixabay

Pšenice, úroda (ilustrační foto)Foto: Fotobanka Pixabay

Autor:  Jiří Holoubek, Věra Luptáková  (lup)
 

Life style:

Na jednodenní výlety se doporučuje použít batoh zhruba do objemu 35 litrů, střední výlety třeba pod stan nebo pod širák na víkend si žádají objem kolem 40 až 50 litrů. - Foto: Fotobanka Pixabay

V případě kufrů a batohů se levný nákup opravdu nevyplácí, ověřili odborníci z dTestu

 
Intenzivní rehabilitaci potřebují především lidé po vážných úrazech s dlouhotrvajícími následky, ale také ortopedičtí nebo neurologičtí pacienti. - Foto: Fotobanka Pixabay

Budoucnost medicíny je v individuálním přístupu. Na rehabilitaci to vědí už dlouho

 
Ideální rodiče jsou katastrofa pro dítě, říká psycholožka Veronika Büchler. To jsou rodiče, kteří pořád přemýšlí, jestli děti vychovávají správně - Foto: Fotobanka Pixabay

„Ideální“ přemýšliví rodiče jsou katastrofa pro dítě, říká psycholožka Veronika Büchler

 
Další články... nahoru
ROZHLAS.CZ

ZPRÁVY > Domácí | Zahraničí | Ekonomika | Sport | Zelená vlna | Počasí

STANICE > Radiožurnál | Dvojka | Vltava | Plus | Radio Wave | D-Dur | Jazz | Rádio Junior

TÉMATA > Komentáře | Leonardo - věda a technika | Kultura | Příroda | Historie | Cestování | Životní styl | Média | Z rozhlasu

Plná verze | RSS | Kontakty | Podcasty | Mobilní aplikace
© 1997-2018 Český rozhlas