Poslech
Pochoutkový rok
25. února  2018 v 10:04  

Péče o kvalitní mouku začíná u zrna

Obilné zrno - Foto: Jiřina Mužíková

Obilné zrnoFoto: Jiřina Mužíková

Audio

Poslechněte si celý příspěvek

Přehrát

Pěstování obilí a jeho využití jako hlavní potraviny znali už lidé v pravěku. Pravda, první zpracování a mletí bylo také „pra“jednoduché. Ale právě vývoj mlýnských kamenů a technologie mletí stála u zrodu mnoha technických vynálezů, které později našly uplatnění v úplně jiných oborech.

Třeba pásové dopravníky byly nejprve ve mlýnech. Měnila se i energie, která umožnila pohyb mlýnského kamene – od žentouru přes vodní kolo k mlýnům parním a dnes samozřejmě poháněným elektřinou. 

Farmáři, kteří pěstují obilí, pečují nejen o to, co je na poli, ale důležité je vybrat správné osivo. Jen odrůd obilí jsou u nás stovky. Záleží na oblasti pěstování a liší se obsahem lepku. Ani sklizní práce zemědělců na poli nekončí. Jen co skončí žně, pole je třeba zorat a ještě na podzim zasít, aby pšenice ještě před zimou „vykoukla“. A pak se farmář těší na jaro, kdy zkontroluje pole po zimě a číhá na správný okamžik, kdy je zrno vhodné sklidit. 

Melivo 

Obilí připravené ve skladu - Foto: Jiřina Mužíková

Obilí připravené ve skladuFoto: Jiřina Mužíková

Zbavené hrubých nečistot se sklizené obilí řádně uskladní, a putuje do mlýna. Menší mlýny nakupují postupně, ale také různou kvalitu obilí. Výhodu proto mají mlýny, které mají vlastní silo. Tam se ještě na podzim namíchá tak, aby po celý rok mělo melivo stejnou kvalitu. Ve všech procesech dnes má svou úlohu i laboratoř, která sleduje a hlídá kvalitu doslova na každém kroku. 

Mlýnské kameny nahradily válce 

Ve mlýně už dnes nenajdete mlýnské kameny, nahradily je kovové válce, mezi kterými se zrno neustále promílá a propadává a zase je vyneseno nahoru. Zatímco dříve to museli obstarávat mlynáři pomocí pytlů na zádech, zhruba před sto lety jejich práci nahradily tzv. automatické mlýny se zmíněnými válci. 

Čtěte také: Jak uchovávat chleba? Pekaři radí, jak si bochník užít i po týdnu

A automatické proto, že pomocí různých pásů a dopravníků se melivo přesouvalo opět nahoru, až dole propadávala samotná mouka. Dnešní mlýny jsou dokonce plně automatizované, takže stárek už sleduje proces na displejích počítačů ve velínu. 

Hladká, hrubá, polohrubá 

Mouka je v podstatě rozmělněná vnitřní část obilného zrna (obilky) s menším podílem otrubnatých částic. V české obchodní síti se pšeničná mouka (nejběžnější typ) běžně prodává ve čtyřech druzích rozlišených podle tloušťky zrn: hladká (nejjemnější zrnitost), polohrubá, krupice (nejhrubší zrnitost) a mouka hrubá. To je ta, kterou neseženete v zahraničí, a tudíž se ani nepochlubíte českým knedlíkem. 

Značení mouky 

Hladká, polohrubá, hrubá mouka a krupice, nejznámější druhy mouky, pekaři jich ale používají mnohem víc - Foto: Jiřina Mužíková

Hladká, polohrubá, hrubá mouka a krupice, nejznámější druhy mouky, pekaři jich ale používají mnohem vícFoto: Jiřina Mužíková

Obilí se nikdy nemele celé (krom celozrnné mouky), ale začíná se od obalu a zrno se postupně omílá k jádru. Kromě hrubosti mletí se tedy u mouky uvádí číselné označení, které znamená, kolik popela zbude po spálení100 gramů mouky. Třeba T650 je „rohlíková“, své požadavky ve mlýně mají ale výrobci různých těst nebo pekaři. 

Těm také mlýn dodá mouku s jakýmsi křestním listem, v němž stojí obsahy a podíly různých látek – škrobu, lepku, popela, vody… a šikovný pekař podle toho ví, kolik má do těsta dát kvásku, droždí nebo vody, aby mu co nejlépe vykynulo nebo drželo tvar. 

Takovou alchymii si v domácí kuchyni asi odpustíme, ale měli bychom vědět, že mouku sice můžeme skladovat dlouho, ale za předpokladu, že správně. Tedy v suchu, v temnu a v teplotě maximálně do 25 stupňů. Jinak hrozí, že natáhne vlhkost, plísně nebo se v ní mohou zabydlet různá nežádoucí zvířátka. 

Autor:  Jiřina Mužíková  (muš)
 

Pochoutkový rok:

Hotové knedlíky vypadají lákavě - Foto: Martin Čuřík

Jahodové knedlíky z tvarohovo-bramborového těsta jsou vláčné a kloužou samy do úst

 
Biohovězí maso - struktura masa - Foto:  Carpentalis Moravian Ranch

V čem je bio hovězí maso lepší než to běžné?

 
Lákavá vůně - Foto: Martin Čuřík

Dušená holoubátka s játrovými knedlíčky překvapí svou jednoduchostí a dodají vám sílu

 
Další články... nahoru
ROZHLAS.CZ

ZPRÁVY > Domácí | Zahraničí | Ekonomika | Sport | Zelená vlna | Počasí

STANICE > Radiožurnál | Dvojka | Vltava | Plus | Radio Wave | D-Dur | Jazz | Rádio Junior

TÉMATA > Komentáře | Leonardo - věda a technika | Kultura | Příroda | Historie | Cestování | Životní styl | Média | Z rozhlasu

Plná verze | RSS | Kontakty | Podcasty | Mobilní aplikace
© 1997-2018 Český rozhlas