Poslech
Pochoutky na talíři
17. prosince  2017 v 11:04  

Rybí polévka po francouzsku. Bujabéza s rybím tartarem oslnila Alenu Zárybnickou

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase Venela - Foto: Martin Čuřík

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase VenelaFoto: Martin Čuřík

Audio

Poslechněte si celý příspěvek

Přehrát

Chtěli byste si připravit rybí polévku trochu jinak? Inspiraci můžete načerpat od francouzského šéfkuchaře Thomase Venela. V pražské restauraci Le terroir uvařil bujabézu s rybím tartarem, kořenovou zeleninou a kousky ryb, která se hodí nejen na Vánoce. S Naďou Konvalinkovou a Patrikem Rozehnalem ji ochutnala i moderátorka počasí Alena Zárybnická.

Vánoční bujabéza 

Některé z potřebných ingrediencí - Foto: Martin Čuřík

Některé z potřebných ingrediencíFoto: Martin Čuřík

300 g mrkve
300 g celeru
300 g kořenové petržele
2 menší fenykly
1 hvězdička badyánu
5 tobolek kardomomu
20 kuliček černého pepře
10 kuliček nového koření
2 bobkové listy
špetka bílého pepře
2 bobkové listy
200 g cukru krystal
100 g másla
500 ml pomerančového džusu
200 ml pastisu
1500 g drcených konzervovaných rajčat
2 l rybího vývaru
1 žlutá mrkev
1 červená mrkev
1 menší kousek cukety
1 stonek řapíkatého celeru
1 větší brambora 

Vaříme s rozhlasem

Vaříme s rozhlasem

Postup: 

Hostem pořadu byla Alena Zárybnická - Foto: Martin Čuřík

Hostem pořadu byla Alena ZárybnickáFoto: Martin Čuřík

Nakrájíme na kostky očištěnou kořenovou zeleninu a na menší kousky fenykl. V hrnci rozpustíme máslo a orestujeme na něm zeleninu spolu s kořením. Když lehce zezlátne, přidáme cukr a necháme ho zkaramelizovat. 

Poté vše zalijeme pomerančovým džusem a polévku redukujeme asi 1 hodinu. Pak přidáme 4 panáky pastisu, zapálíme a budeme polévku flambovat. Tím vyprchá alkohol. 

Dál přidáme konzervovaná drcená rajčata a budeme polévku svářet asi dalších 90 minut. 

Posléze přidáme silný rybí vývar. Čeká nás nejdelší redukování po dobu asi 6 hodin. Tím se z původních asi 5 litrů dostaneme na 2 litry silné bujabézy. 

Nakonec polévku propasírujeme přes jemné síto a ještě trochu svaříme. 

Jako vložku můžeme použít kořenovou zeleninu vařenou zvlášť – červenou i žlutou mrkev, brambory, kousek cukety a jeden stonek řapíkatého celeru. Vše nakrájíme předem na drobounké kostičky. 

Rybí tartar 

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase Venela - Foto: Martin Čuřík

Bujabéza s rybím tartarem od Thomase VenelaFoto: Martin Čuřík

100 g slávek
1 svatojakubská mušle
kousek humra
100 g kalamár
sůl, pepř 

Postup: 

Rybí a mořské plody nakrájíme na drobounké kostičky, orestujeme narychlo na pánvi na másle, přidáme sůl a pepř. A je hotovo. 

TIP 

Jako vložku můžeme použít větší kousky ryb (mořský ďas) nebo chobotnice, které si zvlášť jen po dobu jedné minuty orestujeme na pánvi na másle s tymiánem a trochou soli a pepře. 

Thomas Venel 

Narodil se v oblasti Franche-Comté ve městě Besançon. Studoval hotelovou školu v Lille pod vedením šéfkuchaře Bertranda Simona. Pracoval v l'Hôtellerie les 3 mousquetaires, restaurantu Le buffet Isbergues France. Na čas zakotvil v Anglii v hotelu The Majestic v Harrogate (2006-08). Poté přišel do České republiky a pracoval v hotelu Marriott a restauraci Soho. Dnes dělá šéfkuchaře v restauraci Le terroir v Praze na Starém Městě. 

Autor:  Patrik Rozehnal
 

Pochoutky na talíři:

Škvarkovou pomazánku mažeme na čerstvý chléb - Foto: Martin Čuřík

Škvarková pomazánka zachutnala zpěvákovi Karlu Kahovcovi natolik, že si ji odnesl i domů

 
Telecí řízek podle Jana Volšičky - Foto: Jana Kudláčková

Dobrý řízek poznáte podle puchýřků na strouhance. Správný postup zná i Zdeněk Merta

 
Staročeská kachna podle Svatoslava Skřipce - Foto: Martin Čuřík

Nejlepší kachna je jen se solí a kmínem. Ochutnal ji i hrabě František Kinský

 
Další články... nahoru
ROZHLAS.CZ

ZPRÁVY > Domácí | Zahraničí | Ekonomika | Sport | Zelená vlna | Počasí

STANICE > Radiožurnál | Dvojka | Vltava | Plus | Radio Wave | D-Dur | Jazz | Rádio Junior

TÉMATA > Komentáře | Leonardo - věda a technika | Kultura | Příroda | Historie | Cestování | Životní styl | Média | Z rozhlasu

Plná verze | RSS | Kontakty | Podcasty | Mobilní aplikace
© 1997-2018 Český rozhlas